Przykładowe proporcje:
- kilogram grzybów
- 80 g soli
- szklanka wody
- 2 łyżeczki cukru
- pół szklanki oliwy (Helcom)
Wykonanie:
Do kiszenia wybieramy grzyby świeżo zebrane, jędrne, zdrowe i całe. Czyścimy je na sucho i obgotowujemy 5 minut w lekko osolonej wodzie. Grzyby osuszamy i pozostawiamy do przestygnięcia. Do wysterylizowanego naczynia, w którym kisimy (kamionkowe naczynie, drewniana beczułka, słoik) sypiemy sól, następnie wkładamy pierwszą warstwę grzybów i zalewamy wcześniej przygotowaną wodą – zagotowana i przestudzona szklanka wody z dwiema łyżeczkami cukru. Grzyby muszą być dobrze dociśnięte i przykryte np. talerzykiem, tak by nie dochodziło do nich powietrze. Gdy puszczą sok i opadną, dokładamy nową porcję soli i grzybów. Kwaszonka się nie uda, jeśli grzyby nie będą cały czas przykryte sokiem. Do fermentacji potrzebna jest temperatura 18-20 stopni, później, po zakiszeniu, może być niższa. Grzyby kiszone przechowuje się w temperaturze 4-8 stopni. Do zalewy można dodać ulubione przyprawy: liść dębu, wiśni lub porzeczki, czosnek, gorczycę, chrzan, cząber… Wierzch naczynia można też zalać oliwą, by odizolować dostęp powietrza.